Il y a fort longtemps, Léon de Lyon fut un bistrot de quartier avec 3 tables et un comptoir.

Sous la griffe de la Famille Lacombe, l'établissement a flirté avec les étoiles et régalé les maîtres du Monde.

Entre les murs de cette institution s’est écrite une histoire de la Ville, celle des Mères Lyonnaises et des chefs passionnés.

Cette nouvelle page de Léon de Lyon, nous souhaitons l’écrire avec vous, sous l’étendard du bien manger et de la tradition.

De la carte contemporaine du restaurant centenaire imaginée par le chef Alexis Billoux à la carte de notre bistrot Au Petit Léon, nous vous invitons à partager notre amour de la gastronomie et le plaisir de se retrouver autour d’une bonne table.

Au bar, autour de la carte de cocktails surprenants, nous pourrons aussi refaire le monde.

Nous sommes heureux de vous recevoir dans cette illustre maison dont vous vous approprierez l’âme lyonnaise, éternelle.

Laurent Gerra – Julien Géliot – Fabien Chalard

A tant faire que de choisir, crois-moi, la gourmandise est encore le meilleur péché de tous.

(Proverbe lyonnais)

Elevé dans les cuisines du restaurant paternel, une cuillère dans les sauces, les papilles en éveil, Alexis Billoux a reçu dès son plus jeune âge la gastronomie en héritage. Cuisinier par atavisme autant que par conviction, le chef bourguignon a choisi de quitter l’établissement familial « Le Pré aux Clercs » pour dessiner son propre chemin, aux côtés des Gastronomistes Lyonnais Fabien Chalard et Julien Géliot.

On a parfois le sentiment que c’est le métier qui nous choisit, comme si les choses étaient écrites, mais pour Alexis Billoux, l’évidence s’est imposée sans qu’il n’y ait réfléchi. Fils de Jean-Pierre Billoux, chef doublement étoilé en 1976 à l’hôtel de la Gare de Digoin, filleul de Bernard Loiseau, Alexis a été biberonné à la gastronomie. Ses souvenirs d’enfance le replongent tous dans la cuisine de l’hôtel de la Gare puis dans les caves de l’hôtel de la Cloche où officie son père. 

Assis sur les plans de travail il assistait à la valse des assiettes, laissant trainer ça et là une cuillère dans les casseroles. Son orientation, l’adolescent la connait, elle coule de source : il sera cuisinier. A 18 ans, il entre à l’école hôtelière Saint-Bénigne à Dijon pour en ressortir un an après avec un autre choix en tête : celui des chiffres. A tout bon gestionnaire, la maîtrise de la finance, Alexis le sait. Il raccroche donc un temps seulement le tablier, jusqu’à l’obtention d’un bac pro comptabilité, avant de le renfiler aussitôt pour reprendre la direction des fourneaux du Pré aux Clercs, l’institution dijonnaise tenue par son père depuis 1996. 

A ses côtés, il apprend le métier pour lequel il est né. Puis ce sont d’autres maîtres qui complètent sa formation : Antoine Westermann au Fortaleza do Guincho*** à Lisbonne, Jean-Marie Gautier à l’Hôtel du Palais à Biarritz, puis Guy Savoy au restaurant 3 étoiles éponyme à Paris. 

Chaque expérience conforte un peu plus le jeune cuisinier. Fort d’un bagage technique impressionnant, d’une parfaite connaissance des produits, des cuissons, des assaisonnements, Alexis rentre en 2001 à Dijon pour composer au Pré aux Clercs une partition à 4 mains avec son père. Complémentaires, le tandem fait des merveilles. Aux classiques que maîtrisent Jean-Pierre, Alexis ajoute de nouvelles associations, une intention plus racée, plus franche laissant aux agrumes, aux épices et condiments une plage d’expression aux côtés du homard, du foie gras et de la féra. Le jeune chef joue la carte de la simplicité, pas plus de trois saveurs dans une assiette pour laisser au goût tout le loisir de capturer les papilles. 
Le travail du duo est récompensé d’une étoile au guide Michelin. 

Jusqu’en 2017, Alexis s’attache à placer l’établissement dans la lumière en proposant une cuisine qui lui ressemble, respectueuse des traditions mais empreinte d’un vent nouveau porté par la créativité dont il a hérité lors de son apprentissage auprès des plus grands. En plus de l’établissement gastronomique, Alexis gère d’une main de maître la brasserie attenante et l’hôtel 4 étoiles. En 2017, au départ à la retraite de Jean-Pierre Billoux, une opportunité de vente s’offre au tandem père/fils qui place dès lors l’avenir du Pré aux Clercs entre les mains de Georges Blanc. 
Pour Alexis, le timing est parfait. Papa d’une petite fille, il prend alors le temps de la voir faire ses premiers pas, raccrochant un temps la veste pour les biberons. 

Début 2019, rattrapé par la passion, Alexis recherche de nouveaux challenges. Le hasard de connaissances interposées le met sur le chemin de Fabien Chalard. A l’écoute de l’ambitieux projet du Gastronomiste, le bourguignon est immédiatement séduit. Pour lui qui a opéré une grande partie de sa vie dans une institution dijonnaise, l’idée de prendre les rênes du mythique Léon de Lyon fait naturellement sens. 
De leurs échanges, les deux hommes s’accordent sur un amour commun du produit, des goûts francs, des assaisonnements justes, d’une cuisine de cœur chère aux Lyonnais. 

Fort de son expérience et guidé par une envie à tout rompre, Alexis Billoux accompagne désormais les Gastronomistes en tant que chef de Léon de Lyon, au cœur du 1er arrondissement de la capitale du bien manger.

Derrière l’homme il y a une volonté. Durant son parcours, Olivier Pellet a toujours été guidé par l’envie d’écrire sa propre histoire, d’imbriquer les expériences et de multiplier les compétences, parfois à l’instinct souvent à dessein. En rejoignant les Gastronomistes en tant que directeur de la restauration de Léon de Lyon, il co-signe avec Fabien Chalard et Julien Géliot un chapitre majeur dont l’intrigue lyonnaise a tout pour lui plaire.

De Polliat, sa ville natale, à Vonnas, le fief de Georges Blanc il n’y a qu’un jet de pierre. Si l’identité bressane ne suffit pas à elle seule à expliquer son attrait naturel pour la gastronomie, les gâteaux de foies de volailles et les pigeons en sauce de sa grand-mère ont sans doute fait le reste. Grandes tablées et repas dominicaux, plats de partage et convivialité ont rythmé l’enfance d’Olivier qui, dès la 3ème, manifeste l’envie de se tourner vers les métiers de bouche. 

Son baccalauréat comptabilité en poche, il rejoint tout naturellement l’école hôtelière de Poligny pour un BTS formateur et déclencheur d’un amour encore sommeillant : le vin. Guidé par cette passion grandissante, Olivier quitte le Jura pour la Drôme et s’acquitte d’une mention complémentaire sommellerie durant laquelle il fera la connaissance d’Hugo Mazza. Dévorante, cette passion sera le fil rouge inébranlable de sa carrière. 
A Tain l’Hermitage, bien plus qu’un savoir technique, il apprend auprès de son professeur Pascal Bouchet l’importance de la transmission, du partage, de l’humain dans un métier où le sommelier, de la terre à la bouteille, est un formidable conteur d’histoires. Enrichit d’un joli savoir-être et poussé par l’ambition de le mettre en pratique dans de belles Maisons, il pousse successivement les portes d’Anne-Sophie Pic à Valence puis du Meurice à Paris pour deux stages qui donneront la couleur de son parcours à venir. Sa première expérience professionnelle en tant que commis sommelier c’est au Beau Rivage Palace de Lausanne, pour l’ouverture du restaurant de la cheffe valentinoise, qu’il la complète avant de s’envoler quelques mois outre-Manche au Dorchester d’Alain Ducasse pour parfaire son anglais.
 A son retour, c’est à nouveau le BRP et Anne-Sophie Pic qui lui offrent sa chance comme assistant chef sommelier. Durant 3 ans il parfait ses connaissances, se rôde à l’exigence du luxe avant de changer de lac pour rejoindre l’hôtel Palafitte de Neuchâtel, un établissement sur pilotis filiale du BRP, en tant qu’assistant manager. De la Suisse, toujours poussé par la passion, le jeune homme prend un avion pour l’Australie, l’autre terre du vin qui l’a longtemps fait rêver. 
De sa culture viticole et de ses nectars, Olivier veut tout savoir. Pendant 6 mois il officie comme sommelier aux côtés du chef Shannon Bennett au restaurant « Vue de monde » de Melbourne, mais déjà la Dame de Pic le rappelle à Paris à la direction de son restaurant. Dans ce premier poste de direction, Olivier met toute son énergie et son envie. Si l’expérience est éprouvante, elle est aussi formidablement enrichissante. Gestion de la salle, commande des vins, achats des fournitures, administratif, relations humaines, relations presse, Olivier est sur tous les fronts. Durant 8 mois il apprend plus que jamais avant de laisser sa place pour rejoindre à nouveau le Beau Rivage au poste d’assistant manager pendant près de 3 ans.

Les rencontres font le chemin, Olivier peut en témoigner. C’est le cas avec Hugo Mazza, rencontré à Tain l’Hermitage en MC sommellerie. Si leurs parcours ne se sont plus jamais croisés, l’amitié les a toujours unis et c’est en discutant de l’avenir qu’Hugo informe Olivier du projet des Gastronomistes. Très vite les échanges avec Fabien Chalard et Julien Géliot confirment leurs attentes et valeurs communes. Porter la tradition culinaire, créer des lieux de vie débordant de convivialité, transmettre une identité en invitant à vivre une expérience, entre les trois hommes le message résonne comme un écho. Posé et rigoureux, habitué des ouvertures d’établissements, à 33 ans Olivier s’identifie complètement dans le directeur de la restauration que lui décrivent Fabien et Julien. Lui le fan de vinyles et de blues des années 30, le bressan attaché aux traditions autant qu’à la transmission reprend sa plume pour écrire à Lyon, une de ses villes de cœur, le premier mot d’une jolie histoire intitulée « Léon de Lyon ». 

C’est à Dijon, au sein de la boulangerie familiale que Jacques fait ses premiers pas. Fils d’’artisans boulanger, et fins gourmets, Jacques les accompagne déjeuner dans des restaurants de qualité chaque dimanche. 

A l’heure des grands choix, et alors que ses autres frères se distinguent dans le sport automobile, Jacques lui, ambitionne de travailler dans les restaurants qu’ils fréquentaient avec son défunt papa.

Il entre alors en BEP restauration, puis Bac professionnel mention salle qu’il décroche avec aisance puis formule ses vœux de cycle supérieur. La mention complémentaire en sommellerie lui répond en premier, et c’est au sein de l’école où officie Catherine Doré, qu’il accède.
Fasciné par celle qui a entrainé les meilleurs sommeliers du monde, Jacques redouble de curiosité. Pendant son stage de deux mois à Monaco au sein de l’Hôtel de Paris au restaurant Le Gril, Jacques opère en salle le jour, et travaille sa Mention Complémentaire en sommellerie le soir. Une fois celle-ci obtenue, Jacques est invité à y signer son premier CDI.

Deux ans et demi plus tard, il décide de partir en Angleterre, à Cambridge, au sein du « Mid Summer », 2 étoiles Michelin, pour parfaire son anglais.
A son retour il multiplie les expériences prestigieuses telles que Lameloise,  et dîne un soir chez Paul Bocuse. Quelques mois plus tard il envoie son cv dans la grande maison qui l’a subjugué. 2011, François Pipala le reçoit, et quinze jours après son entretien, Jacques officie dans la maison du Pape de la gastronomie. Commis quelques mois, il passe rapidement sommelier et remplace le Chef Sommelier de 2016 à 2018. 

Alors que les Gastronomistes viennent d’ouvrir La Bastide à quelques mètres du restaurant Paul Bocuse, Jacques, Fabien, et Julien échangent leur vision de la gastronomie. La proposition d’achat de Léon de Lyon viendra sceller leur volonté de travailler ensemble. 

Rejoindre l’emblématique Léon de Lyon, et travailler à magnifier l’expérience en salle, est pour Jacques aussi excitant qu’engageant, et c’est avec un enthousiasme non dissimulé qu’il se prépare à rejoindre les Gastronomistes.

C’est dans le Lubéron, non loin de Cavaillon que né et grandit Hugo. Alors qu’il envisage une carrière auprès d’enfants handicapés, c’est en faisant des Extras dans l’hôtel restaurant 1 étoile « La Fenière », dans lequel sa mère occupe le poste de Gouvernante, qu’Hugo se découvre une passion pour le vin.

Aux côtés de la Chef propriétaire Reine Sammut, de son époux et du Directeur du restaurant, Hugo nourrit sa soif de connaissances, et encouragé par ces derniers, il entre en Bac Technologique hôtellerie-restauration à Marseille. Pendant 3 ans d’apprentissage, Hugo multiplie les stages dans de prestigieux établissements tels que Le Juana de Juan-les-Pins, La Chèvre d’Or, Les Frères Pourcel,  à l’Oustau de Baumanière, ou encore chez Lameloise, et obtient une mention de sommellerie a Tain-l’Hermitage auprès de Pascal Bouchet et Jean Gabert.

Son apprentissage terminé, il décide de partir en 2010 avec son épouse à Singapour.
Par le plus grand des hasards, il est recruté au restaurant L’Absinthe, établissement dans lequel officie celui qui lui a transmis l’amour du vin : l’ancien Directeur de La Fenière.
 4 ans plus tard, alors qu’il est Manager du restaurant, son épouse Chef et lui, reçoivent la proposition d’une personnalité française importante, pour gérer l’ensemble des diners et banquets privés qu’il organise.
Pendant 6 mois, le couple se réinvente chaque jour. Banquets pour de nombreux convives, dîners privés pour rendez-vous au sommet, sont autant d’expériences qu’ils orchestrent ensemble.

C’est ensuite chez Hélène Darroze, qu’Hugo prend le poste de Chef Sommelier.
Pendant 2 ans, Hugo excelle, mais sa femme native de l’Ain, songe en coulisses, à ouvrir son propre restaurant dans sa région natale.

En 2016 le projet prend vie, et c’est à Bourg en Bresse, qu’elle pose ses valises.
Hugo cherche alors un poste non loin de Lyon, et c’est avec Fabien Chalard qu’il décidera continuer sa route.

Entre les deux hommes passionnés de vin, de produits, et de plaisirs de bouche, le courant passe immédiatement. Animés par une volonté commune de faire plaisir à leurs convives, de valoriser le produit et les vignerons, Hugo et Les Gastronomistes conçoivent une carte des vins aussi accessible qu’exceptionnelle.

Lyonnais pur souche, Olivier Bourrat respire, mange et vit gastronomie avec la sincérité touchante des passionnés. Fier de ses origines, formé au sein du groupe Bocuse pendant vingt ans, ce défenseur de la cuisine bourgeoise accompagne aujourd’hui le développement des Gastronomistes en tant que chef exécutif. 

Elevé avec ses trois frères et sœurs dans les tabliers d’une mère cuisinière autodidacte comme autrefois les mères Lyonnaises, Olivier a toujours su qu’il porterait un jour la toque. Chez les Bourrat, la cuisine fédère et se partage depuis des générations. Une arrière-grand-mère cuisinière pour une famille fortunée de la Loire, des vacances passées à équeuter des haricots, les terrines maison, les fraisiers d’anniversaire et les hachis parmentier avec les restes de pot-au-feu ont donné au jeune garçon le goût du bien manger. Simple mais bonne, modeste mais généreuse, d’aussi loin qu’il se souvienne Olivier a reçu la cuisine en héritage. 
Au moment des décisions d’orientation, le choix était évident. BEP cuisine en poche au lycée François-Rabelais de Dardilly, il fait ses premiers pas de commis au restaurant le Tilleul à Tassin-la-Demi-Lune puis continue son apprentissage auprès de Jean-Paul Lacombe au Bistrot de Lyon rue Mercière pendant trois ans. De commis à chef de partie, il se nourrit d’une expérience formatrice au sein d’une belle brigade et engrange des compétences essentielles. 
En 1998 Olivier pousse la porte du groupe Paul Bocuse, la meilleure de toutes les écoles pour ce Lyonnais élevé au sein de la gastronomie. Deux années comme chef de partie à la brasserie Le Sud aux côtés du MOF Éric Pansu, deux autres années au Nord comme sous-chef auprès de Raphaël Gimenez, puis dix ans à l’Est font d’Olivier le chef qu’il est aujourd’hui. Conforté dans son amour de la cuisine bourgeoise, celle des plats sincères qui laissent à la crème et au beurre leur juste place, celle qui nourrit et se partage, Olivier apprend aussi la rigueur, l’organisation et la noblesse du métier. Expérimenté et ambitieux, porté par la confiance de sa direction, le chef accepte en 2012 un nouveau challenge au sein du groupe : l’ouverture du restaurant Fond Rose. Là, tout est à faire, construire une équipe, imaginer une carte, mettre en place des process. Partir d’une feuille blanche et composer une partition sans fausse note, le chef relève le challenge haut la main. Durant quatre ans, de 2012 à 2016, il gère les commandes de cette nouvelle brasserie avec maestria avant de passer chef exécutif et de piloter en prime les cuisines du Marguerite à Montplaisir. 1998/2018, pendant 20 ans Olivier expérimente au quotidien la magie de la formation Bocuse. Travailleur sans relâche, amoureux de son métier et de ses valeurs, ces années dans les pas de Monsieur Paul laissent au chef un bagage plus que solide.

A l’été 2018 une rencontre fortuite avec Fabien Chalard donne à Olivier l’opportunité de changer de chemin sans pour autant changer de cap. Tous deux amoureux des produits et d’une cuisine authentique ancrée dans une tradition gourmande et un terroir généreux, Olivier Bourrat et Fabien Chalard unissent leurs ambitions.  Pour ces deux Lyonnais faire la route ensemble apparait comme une évidence. Au sein des Gastronomistes, en tant que chef exécutif, Olivier accompagne la réouverture de Léon et Lyon et du Petit Léon, apporte son expertise à la Bastide et son expérience à Pléthore & Balthazar. Droit dans son tablier, volontaire et profondément humain, ce papa poule de quatre filles garde le cap : faire une cuisine de cœur et de goût, propulser l’âme des établissements jusqu’aux papilles en n’oubliant jamais que le plaisir de la table est bien meilleur lorsqu’il est partagé.

Léon de Lyon
1 rue Pleney
69001 Lyon